张佳玮，青年小说家，专栏作家，知名篮球评论员，现居法国

如果是闲喝小酒，地中海沿岸的店铺里会给你一碟腌橄榄，味道悠远耐嚼。

法国人以前有谚，说葡萄酒该搭着奶酪卖，带着苹果买。再劣的葡萄酒，配奶酪都喝得下去;再好的葡萄酒，配苹果，口味就糟糕了。理由也不难猜。劣葡萄酒，大多酸度与单宁过甚，涩口，仿佛容貌狰狞的家伙，触目吓人，刺舌辣喉;奶酪能平衡单宁，仿佛上了妆，就柔化了劣酒的线条，突出了果香。反过来，好葡萄酒，又赶上好时辰，果香、酸、单宁都会平衡，好比已经化上了妆;何况葡萄酒本身带苹果酸，你再带着苹果去吃，酸上加酸，仿佛浓妆过了度，就显出吓人来了。

不是说葡萄酒都不能配水果。比如，甜波特酒惯例，配咸一点儿的奶酪，两相得宜;然而果味香浓的白波特酒，可以当甜品酒配合水果沙拉。

也不是说葡萄酒不能配甜味，但一个挺要紧的元素，是配酒喝的食物，不能比普通酒甜，不然便显得葡萄酒酸涩了。

去马德拉岛，讲究正宗马德拉酒，配巧克力或马德拉蛋糕。这种吃法甜醉腻人，他们引以为乐。所谓马德拉蛋糕，其实是种英国甜品，制作时，按规矩要往蛋糕里加酒。所以吃马德拉蛋糕配酒，等于是吃着酒，喝着酒，微醺之中，晒着阳光过日子。当然，因为英国人管过这里，所以马德拉在南方海岛的风味之外，也有英国人帮着规划的市政、英国+葡萄牙风格混合的建筑，以及每年冬天大批南来的英国人：脱下伦敦的厚羊毛大衣，换上凉鞋，对着阳光吁一口气。

西班牙人爱吃油炸，又爱放辣料，所以他们的吃法按欧洲人而言，口味偏重，亚洲人却会喜欢。西班牙南部一般的饮食准则，是重油烧烤，加相当分量的青椒。前者到火烧火燎的焦脆之味，后者有生猛的辣味。焦脆味适合单宁重的红酒，辣味则需要甜味来慑服。所以西班牙南部喝放大量水果切片、配大量红酒的Sangria。无论是果味还是酒味，都比加泰罗尼亚地区要重得多。我在塔里法吃午饭时跟老板聊这事，老板便淡淡地看我们：

“你们从法国来的吧？”

在南欧看来，的确如此：法国人喝酒，不够甜，不够酸，凡事都讲个度。西班牙与葡萄牙都有招牌的加强酒，意大利的酒更是华丽浓厚，专为搭配他们橄榄油、番茄酱和干酪粉的菜式预备的。当然，地域之间，并不泾渭分明。法国西南邻近西班牙，不免近朱者赤。居朗松产区的葡萄酒就偏甜，果香极浓，极适合搭配鹅肝这类厚腻的菜式。

法国菜配酒，复杂无比，仿佛巫术口诀。当然有些基本原则，大到红酒配红肉，白酒配白肉，细到勃艮第的沙布利白酒配生蚝，取其果味芬芳、口感细腻，对不那么讲究的人而言，简直繁琐至极。最麻烦的是，不同的食物，可能有全然不同的搭配。比如，同样是吃油脂厚重、酱汁浓郁的鱼肉，会有人觉得理当有衬托对比，于是选清爽无甜的白葡萄酒;有人却觉得以浓配浓，找口味浓郁的红葡萄酒;比如奶油炖的海胆或牡蛎，是就着奶油选红酒，还是就着牡蛎选白酒？

所以，反而是吃亚洲菜配酒，方便得多。因为亚洲菜香辣料下得重，你往往只需要根据调料决定酒。比如吃红烧鱼类、烤肉或油脂重的牛肉，那就波尔多左岸红酒;吃白灼蔬菜、蒸鱼或清炒虾仁，用白葡萄酒解决。

如果是闲喝小酒，地中海沿岸的店铺里会给你一碟腌橄榄，味道悠远耐嚼;北海沿岸的老板则会给炸脆的薯片或薯条，口感松脆明快。里尔的一位老板，给我端了简易法式炸薯球——是炸过、放量后的圆厚薯片，再炸一次，蓬松涨起，另抹干酪的做法，很香。