周惠民

作者：导语：胡姬酒肆是唐代风情的代表，却忘了碧眼高鼻的胡姬早就在中国大城市中当垆卖酒，阅尽人间辛酸。

历史学家有唐型文化的说法，指出大唐盛世时期，许多异族在中国安居乐业，共享和平。还有人引李白的《少年行》诗：落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中，想象唐代长安城中，酒肆林立，碧眼高鼻的胡姬，穿梭顾客之间，促销各种美酒，就跟今天北京三里屯，上海新天地的风情一样。这些诗句让人误以为胡姬酒肆是唐代风情的代表，却忘了碧眼高鼻的胡姬早就在中国大城市中当垆卖酒，阅尽人间辛酸。

从商代开始，北方游牧部落便开始接触定居的农业民族，不断战争之外，文化上也相濡以沫，互相影响。汉书纪载：周幽王时，“申侯与畎戎共攻，杀幽王于丽山之下，畎戎居于泾、渭之间，侵暴中国”。到秦穆公时，西戎八国臣服于秦，渐渐迁徙到山西、陕西、河北一带，从此，血统与文化不断融合。汉初，中国与匈奴的冲突转为激烈，征战不已，各有胜负。战败者不是被杀，便成俘虏。除了打仗之外，匈奴如果发生动乱，有人自愿进入汉朝地界，称为“内附”。

从汉书纪载来看，汉代进入中国的匈奴人数不少。他们不以农业为生，大多数人愿意居于城市，当时工业并不发达，服务业也有限，只能开个小店，卖卖吃食营生，所幸大城中一直都需要餐饮，卓文君与司马相如就曾经在四川开馆子，当垆卖酒，而长安城中，用胡姬美女作为号召的酒馆，更不在少数。

公元前200左右，诗人辛延年写过一首《羽林郎》，专讲胡姬的故事，流传甚广。“胡姬年十五，春日独当垆。”因为貌美，引起不良少年的注意，“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。贻我青铜镜，结我红罗裾。“不过这位胡姬已经结亲，表明“男儿爱后妇，女子重前夫。人生有新旧，贵贱不相逾。”

汉代的胡姬并非特例，只是一般人讨论的少。到了唐代，大批西域商人到中国，经商定居，许多城市还出现“蕃坊”。这些蕃坊中，少不了要有人经营餐饮业，解决胡商或当地居民的饮食问题，酒店中除了供应酒水，还有许多“胡食”，例如胡饼、胡盘肉食。店家为了招徕，颇有聘用胡姬卖酒者。

胡饼是以烧烤而成，与今日新疆、中亚乃至印度的馕类似，大家都明白。至于胡盘肉食，也以烧烤而成，特点是使用中亚传入的香料调味。当时西域传来的香料种类甚多，又以胡椒、莳萝子与蔗糖最为重要。莳萝子就是茴香，原产于地中海沿岸，细针状的叶子有清香味，西方人拿来调味鱼料理，也拌入生菜中；进入中国，华北各地喜欢包茴香饺子，味道特殊。莳萝种子味道辛辣，晒干后也是重要香料，炖煮牛、羊肉，唐代的胡盘肉食，就是用小茴香子调味烧烤而成。另有一种小茴香，也称孜然，大约也在这时进入中国，新疆烧烤，小茴香是重要的调味料。贺朝生于八世纪，大约与李白同时，他的《赠酒店胡姬》诗提到：“玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊”，点出酒家的特色菜。

除了胡食之外，当然也要有水果酿造的“胡酒”，例如“三勒浆”便是用三种不同的水果酿制而成。李肇生于公元九世纪，著有《唐国史补》，书中纪载“三勒浆，类酒，法出波斯。”中国酿酒多以谷物为之，初次接触西方的水果酒，味道甜美，不免好奇。

胡姬酒家有美酒，有胡食，还有胡姬，自然吸引。李白具有中亚血统，特好此道，留下许多歌咏胡姬的诗。例如《送裴十八图南归嵩山》诗说：“何处可为别，长安青绮门。胡姬招素手，延客醉金樽。”

李白诗名满天下，后人多半效法，于是大家都胡姬酒肆，不论真假。宋代陆游《梦行益昌道中有赋》说“酒舍胡姬歌折柳”。益昌在今天的四川广元，未必有胡姬，可是一旦有了酒店，要是不写胡姬，恐怕说服不了读者。